Aller au restaurant coûte cher, mais pourquoi ? David Debin, vice-président d’Horeca Brussels et directeur d’Horecafocus Solutions, a calculé le coût réel d’une assiette et constaté qu'une grande partie du prix payé par le client revient à l’État.

Pour beaucoup, aller manger à l’extérieur est devenu un luxe, car jugé (trop) onéreux. Pourtant, en réalité, les prix dans l’horeca belge sont globalement trop bas au regard des coûts et des investissements qu’ils impliquent.

David Debin a analysé le prix d’une assiette dans un restaurant « classique » moyen à Bruxelles.

La plus grande part, 40 %, est consacrée aux coûts salariaux. Une part importante correspond aux charges patronales, tandis que le travailleur, de son côté, reverse également beaucoup en cotisations sociales et impôts.

25 % concernent les matières premières, le food cost. 19 % vont aux impôts et à la TVA — toujours de 21 % sur les boissons et de 12 % sur la nourriture. Enfin, 15 % servent à couvrir les coûts fixes tels que le loyer, le gaz, l’eau, l’électricité et l’entretien.

Il ne reste qu’une marge brute d’à peine 1 %. David Debin a calculé qu’un restaurateur travaillant entre 60 et 80 heures par semaine, sans être propriétaire de son local, en retire environ 1.200 € nets par mois. Et cela, sans même compter les frais de démarrage, les investissements en matériel de cuisine, vaisselle, décoration, etc.

Sur le site d’Horeca Brussels, plusieurs restaurateurs bruxellois témoignent de leur lutte quotidienne pour équilibrer coûts fixes et charges salariales, maintenir une carte abordable sans sacrifier la qualité ni la créativité, tout en gardant un métier passionnant et viable.

« Le client ne se rend malheureusement pas compte de la réalité quotidienne qui se cache derrière son assiette », conclut David Debin. « L’addition doit en effet refléter la réalité des charges. Et payer 25 € un plat cuisiné avec soin, servi avec le sourire, préparé par des équipes qualifiées, est un prix juste. Et l’Horeca ne peut pas continuer à vendre à perte sous prétexte de préserver une illusion. Il faut rappeler qu’un restaurant est un métier, une passion, une économie. Et aujourd’hui, en Belgique, il est urgent de reconnaître enfin le vrai prix de l’assiette.»